Burčák

Burčák:

aa

je to částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %.

Na trhu se objevuje většinou burčák vyrobený z bílých hroznů. Kvalitní burčák má světle žlutou barvu a je více nebo méně zkalen kvasným kalem, neobsahuje však žádné mechanické nečistoty ani velké shluky kvasinek. Na dně a na stěnách nádoby se může usazovat jemná usazenina. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, ten se ale na trhu objevuje jen zřídka. V každém stádiu kvašení má burčák své nadšené obdivovatele. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení (kdy burčák tzv. „vaří“), vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván také lidmi se zažívacími potížemi. Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, tj. přírodní cukr, značná ovocnost jak v chuti tak vůni, přiměřená kyselinka a kvasinky rodu Sacharomyces.

Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1.srpna do 30.listopadu příslušného kalendářního roku. Ustanovení omezující původ hroznů na Českou republiku bylo nedávno napadeno ze strany EU, podle které je v rozporu s pravidly volného obchodu. Dle stadia prokvašení rozlišujeme sladký, ve varu, po zlomení, mydliňák a mladé víno.

V České republice se burčák pije hlavně na Moravě. V sousedním Rakousku, Německu a na Slovensku je tento nápoj také značně oblíbený. V jiných zemích jeho konzumace není příliš rozšířena a ve většině jazyků ani neexistuje příslušné slovo. Např. v angličtině se označuje opisem jako partially fermented wine nebo jako new half-fermented wine, případně jako new wine (což ve skutečnosti znamená mladé víno) a nebo must. Anglické slovo must pochází z latinského vinum mustum, což znamená v překladu mladé víno. V Rakousku je nazýván burčák Sturm, řezák pak Staubiger. Na jihozápadě Německa se burčák nazývá Junger Wein (mladé víno) a v oblasti Pfalz je tento mok známý pod názvem Neuer Wein (nové víno).

 

bb